Desabafo da cozinha #1: Necessidade de respeitar os alimentos e sua sazonalidade

Estamos vivendo uma era muito desconectada da produção de alimentos, o que era fundamental para os nossos antepassados. O nosso consultor e chef Rodrigo Tristão fala sobre o assunto e aproveita desabafando um pouco.

Percebo que muitos restaurantes por aí dizem que respeitam os alimentos e sua sazonalidade, mas na prática a verdade é outra.  Eu, na minha função de cozinheiro, já me peguei diversas vezes criando cardápios sem mesmo saber o que há de mais fresco naquela estação, deixando claro, cada vez mais, que pouca gente que faz isso com propriedade. Hoje, tento me distanciar cada vez mais desse modelo.

Dentro do processo de criação de um cardápio e sua estruturação por completo, o insumo constitui 90% do resultado final de um prato e os outros 10% são a destreza e sagacidade de quem o prepara. Logo, a qualidade é fundamental para esse resultado. Na cultura alimentar oriental existe uma preocupação diferente, pois, sendo países com grande escassez e pouca variedade de produtos, os processos de cocção por conta da falta de lenha (usando altas temperaturas) se deu na preservação das propriedades intrínsecas de cada componente, muitas vezes buscando misturas harmônicas com os ingredientes.

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Existe uma ciência e respeito à sazonalidade! Saber o que se tem de melhor no momento e em abundância pode baratear custos, afinal, a lei da “oferta e procura” faz a diferença na equação. Essa disponibilidade muda os resultados e os sabores alcançam níveis altíssimos. Você nunca se questionou comer algo o ano inteiro? Por exemplo, a batata doce leva um ano para poder ser colhida, como podemos consumi-la ao longo de 365 dias.

Uma das coisas que no Brasil ainda temos que discutir é o uso abusivo de agrotóxicos. Desde 2008 o país ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de consumo, enquanto no mundo esse mercado cresceu 93%, por aqui esse crescimento foi de 190%, segundo a Anvisa. Já o Dossiê da Abrasco – um alerta sobre o impacto na saúde, 70% dos alimentos in natura consumidos no país estão contaminados por agrotóxicos. E segundo a Anvisa, 28% contam substâncias não autorizadas. Mais da metade dos utilizados no Brasil são banidos em países da União Européia e Estados Unidos. Sem saber ingerimos nada mais nada menos do que cinco litros de veneno por ano. O uso dessas substancias está altamente associado à incidência de doenças como o câncer e outras genéticas.

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O consumo de alimentos orgânicos está em crescimento, mas ainda é pouco acessível para população, possuindo uma margem 30% mais caros. Para o manuseio da terra existe uma escassez de mão de obra, pois, nesse tipo de produção não podem existir o uso mecânico, tanto para arar a terra quanto no momento da colheita. Para mudarmos a dinâmica temos que mudar toda a cadeia do mercado, estimulando oferta x demanda e quebrar a barreira da sazonalidade. Precisamos nos dedicar e saber qual é a época de cada alimento e os chefes de cozinha precisam entender e respeitar isso, criando uma relação próxima ao seu produtor como pratica com o seu consumidor.

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O mercado de feiras orgânicas deve ser valorizado e, consequentemente, sua estrutura e produtos melhorados. É necessário ter contato com o que comemos, de quem compramos e sem tirar a grande importância de como se produz e onde se produz. O meio urbano e o crescimento de indústrias fez com que nos desconectássemos do que ocorre de mais precioso, a qualidade do insumo e a proximidade do pequeno produtor.

No caso dos restaurantes, deveríamos explorar mais as estações e levar essa realidade da natureza para dentro da cozinha. Resgatar a qualidade, o frescor e o auge do sabor do produto acabará com apelo de muitos por produtos “batidos”, como: bacon crocante e caviar mujol em todos os pratos. Em uma recente visita aos caiçaras da Península da Juatinga, em Paraty, pude perceber a preservação desses costumes nos mais velhos. Sazonalidade em todos os níveis, a melhor época pra plantar, pra colher, a genial temporada de lula, os mariscos de março, o respeito à caça e por aí vai. Vi o tempo todo a natureza como aliada aquele povo.

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Perdemos a sensibilidade e queremos tudo sempre ao nosso dispor. Não respeitar esses ciclos faz com que a qualidade do produto caia e você acabe comendo mal, com menos sabor, cheio de veneno/agrotóxico e ainda mantendo viva a cultura das grandes industrias. Como mudarmos? A resposta está em pequenas atitudes, o crescimento dos orgânicos, o total aproveitamento dos alimentos e a valorização de produtos e produtores locais. Ainda existe muito trabalho e vamos juntos fazer essa mudança.

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